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水車粉との出逢い



さて、前回深大寺の水車小屋にてひいた小麦粉のつづき。

水車小屋のスタッフの方々やおやきカンパニーのお2人の協力のもと、半日をかけて水車石臼で挽かせてもらった粉を鮮度が落ちないうちに、実際に使ってみることにしました。

まずは、自宅で。粉の味をダイレクトに味わいたかったので簡単うどんを作ってみました。

ちょうど、年末の小麦ラボ(忘年会)でうどんを打ったばかりということもあり、いつもの旬くんに挽いてもらっている機械挽きのものと記憶の限り比較をしてみました。

まずは粉の状態。水車小屋で借りた篩はとても細かい目のものだったので、麩の入り方はいつもの旬くん小麦と変わらない気がしましたが、色が何となく灰色っぽく黄色味がかかって見えます。表現は悪いかも知れませんがくすんでる感じ(笑)おそらくですが、機械挽よりも石臼で細かくすり潰された小さな小さな麩の粒たちが篩を通り越して粉に入っているからでしょうか。

塩水を粉に入れて捏ねてみますと、やっぱり灰黄色っぽい。でもとってもしっとりしていて、気持ちがいいです。

捏ねて、寝かせて、麺状に切って、あとはお湯で茹でます。(自分用だったのでワイルドな切り方…悪しからず)

20180509175812813.jpeg


茹でた状態の色味も、機械挽きのものより色が違うと思いました。やっぱり目に見えない麩の所為でしょうか。

味は小麦の味がとっても濃い。風味、という表現がぴったりくる感じです。機械挽きのものとちゃんと同時に食べ比べてないのですが、やはり水車粉は味も風味も何かが違う気がします。

さて、自分の実験だけでは勿体ないので、小麦仲間のパン屋の花ちゃんとNYマフィンのユミさんに水車粉をお裾分けし、実験協力をしてもらいました。 2人とも以前旬くん小麦でそれぞれパン、マフィンを作ってくれているので、機械挽きと水車粉の比較には、とっても心強い存在です。

まず花ちゃんの実験。
以前小麦カフェにて旬くん小麦で美味しいカンパーニュを作ってくれました、今回の水車粉でもカンパーニュと食パンを作ってくれました。

201805091801080b4.jpeg


花ちゃんの感想では、捏ねている時の水分の入り方が違ったようで、グングン吸ってくれる感じがしたそうです。
普段の旬くん小麦よりも、パン向きな気がしますと嬉しい感想も☺️(やっぱりパンを作れる小麦粉だとパン好きにはテンションがググッと上がります)
そして作ってくれた水車粉パンのお味ですが、なんともなんとも美味しかったのです。以前焼いてくれた旬くん小麦カンパーニュも美味しかったのに、もっとさらにぐっと美味しいのです。ことばで感想がうまく書けないのですが、水車粉すごいぞ!とワクワクする味でした。パンの上に乗っけてくれたトッピングの麩もいい感じに香ばしくて。

そしてNYマフィン ユミさんの実験。
ユミさんは以前、お店でのイベント(古代小麦勉強会)の際、旬くんの小麦2016.2017の粉でマフィンを焼き比べをしてくださいました。
ユミさんの作るヴィーガンマフィンはシンプルな素材で焼き上げているので粉そのものの味がとっても感じられるのもたくさんの魅力の一つです。今回は水車粉バージョンの旬くん小麦マフィンを焼いてくれました。シンプルバージョン、麩入りバージョンと。
麩入りの方の麩の使い方が驚きで、麩を一回ローストしたものをミキサーで砕いて、生地に練りこんでいるとのこと。手間暇をかけた分、このロースト麩が美味!でした。

シンプルな方は生地がよりしっとり感じました。ユミさんも前回のと焼き比べてみて、やっぱりより水分が多い気がするとのことでした。麦を挽いた時の熱や時間が関係しているのでしょうか。

麩の粒も石臼挽きだとすり潰される時間が機械よりも長く、かつ熱が加わらず香りも損なわれないので、細やかで口触りもgoodということが分かりました。(ユミさんが機械挽きの麩でも、ロースト麩マフィンを焼いてくれ発見)

前回の深大寺の水車小屋体験、そして花ちゃん、ユミさんのナイスな実験で水車粉の魅力がたくさん発見され(そしてまだまだあるかも)、月とムギの小麦粉はゆくゆくは水車粉で!ということに舵が切られ始めたのでした。

小麦の旅、水車の旅へつづく

p.s 実験協力してくれた花ちゃん、ユミさん、どうもありがとうございました🌻
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プロフィール

yuka natori

Author:yuka natori
都会で育った私はあるとき自然豊かなオーガニックの美しい畑に出会い、さまざまな出会いの中で小麦粉屋さんを開くという本当に心からやりたい夢を見つけました。これからその夢を叶えるべく、新たな旅がはじまります。
夢見る挽きたての小麦粉屋さんが実際にお店として開店するまでの軌跡をこのブログでお伝えしたいと思います。

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